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特別な日のメニュー

フレッシュフォアグラのソテー アルマニャック風味ぶどう添え

材料(4人分)
りんご2個
レモン汁少々
バター(リンゴを炒める)大さじ4
フォアグラ320g(麻布ナショナルマーケットか紀伊國屋で冷凍を購入)
小麦粉少々
サラダ油大さじ4
アルマニャック大さじ8
クレームドカシス大さじ2
グランマルニエ大さじ2
赤ワイン大さじ2
フォンドヴォー大さじ4(顆粒で可)
ぶどう(マスカット)24個(缶詰で可)
バター60g
塩こしょう

作り方
りんごは薄くスライスしてレモン汁をふりかけバターで焼き色がつくまでソテーする。
フォアグラは半解凍の状態で1cm位の厚みに切り、塩こしょうをして小麦粉をまぶし、サラダ油を強火で熱したところへ手早く両面きつね色にソテーする。中は生ぐらいが良い。
フライパンの油は捨てアルマニャックをフランベし、クレームドカシス、グランマルニエ、赤ワイン、フォンドヴォー、ぶどうを加え弱火で1/2になるまで煮詰める。バターを溶かし込み、塩こしょうで味を調える。
皿にフォアグラをのせ、りんごを並べソースをかける。


仔羊の香草焼き

材料(4人分)
仔羊背肉骨付き1本
バジリコ(みじん)小さじ1
エストラゴン(みじん)小さじ1
セルフィーユ(みじん)大さじ1
パセリ(みじん)大さじ1
タイム(みじん)少々
マスタード小さじ1
にんにく少々
塩こしょう

作り方
肉に塩こしょうを強めにふり、バジリコ、エストラゴン、セルフィーユ、パセリ、タイム(香草は乾燥で可)をふる。油や骨のない部分ににんにく(チュ−ブで可)とマスタードを塗る。にんにくとマスタードを塗ってない方からソテーする。あまり中まで火を通さないように。


半熟卵トリュフのピュレ

材料

トリュフ10g(クリスマスシーズンに紀伊國屋で購入。セレス農学0267-37-2300で冷凍トリュフ500g\15,000)
マデラ酒120cc
塩少々
フォンドヴォー180cc

作り方
卵を生のトリュフに丸1日密閉器に中に閉じこめ香り付けをする。2分半から3分ゆで半熟にする。
マデラ酒とスライスしたトリュフと塩を一度沸騰させフランベしフォンドヴォーも加えゆっくり煮詰める。
半熟卵の上の部分を平らに切り、そこへ煮詰めたソースをかける。


オマール海老のアメリカンソース

材料(4人分)
オマール海老4尾
にんじん1本
タマネギ2個
セロリ2本
バター60g
車海老の頭と殻1000g
アマール海老の頭と足4尾分
オリーブオイル大さじ4
ブランデー100cc
白ワイン100cc
魚のフュメ120cc
生クリーム60cc
バター40g
塩黒こしょう

作り方
にんじん、タマネギ、セロリを薄切りしバターでゆっくりとソテーする。
オリーブオイルを熱し車海老とオマールの殻に塩こしょうし赤くなるまで炒め、ブランデーをふりかけフランベする。
白ワイン、魚のフュメ、ホールトマト、炒めたにんじん、タマネギ、セロリを加えアクをすくいながら弱火で1時間煮込みこす。これが海老のだし汁。(面倒な時は市販のアメリケーヌソースを使用。)
オマール海老は縦半分に割って背わたを取り、塩こしょうしオリーブオイルを強火で熱し、切り口から殻が赤くなり中心まで火が通るまで7〜8分ソテーする。ブランデーをふりかけフランベし、白ワイン、魚のフュメ、海老のだし汁120ccを加え煮詰める。オマール海老を取りだし、火を消し、生クリーム、バターを溶かし、塩こしょうする。

※オマール海老は生きたままパスタ鍋に白ワインと水を入れ蒸して溶かしバターをつけて食べても美味しい。


鴨のオレンジ風味

材料
鴨1羽
バター120g
ブーケガルニ1束
パセリの茎2〜3本
エシャロット4個
辛口白ワイン1カップ
コンソメ500cc
酢大さじ1
砂糖大さじ1
オレンジの果汁1個分
片栗粉
大さじ1
水大さじ1
オレンジキュラソー大さじ1
塩こしょう

作り方
鴨に塩こしょうしバター70gを入れ220度のオーブンで45分焼き、そのまま保温。
バター50gを熱し、そこへ鴨の骨があれば小さく切り、エシャロットは薄切り、ブーケガルニ、パセリを炒め、塩こしょうする。きつね色になったら白ワインを入れかき混ぜる。ワインが大さじ1の量になるまで煮詰め、コンソメを注ぎ45分煮る。鍋に酢と砂糖を入れカラメル状に煮詰め、ここに先のソースをこして入れオレンジ果汁も入れて15分煮る。片栗粉に同量の水を溶き、オレンジキュラソーとともにソースに加えとろみをつける。


キャビア カッペリーニ

材料
カッペリーニ(パスタ)200g
バージンオリーブオイル60cc
アサツキ適量
キャビア100g
エシャロット小さじ1(みじん)

作り方
アサツキとエシャロットhみじん切りしバージンオリーブオイルと混ぜ、ゆでて冷やしたカッペリーニとあわせ、上にキャビアをのせる。


銀座久兵衛のすし飯
ご飯の炊き方:ボウルにたっぷりの水をはり、米を入れる。手早くさっと混ぜたら、すぐに水を捨てる。米をかき混ぜ(力強くとぐと、米の粒が壊れるので軽く混ぜる感じ)、水を加えてさっと混ぜて水を捨てる。これを3〜4回繰り返す。とぎ汁が澄んだら、そのまま水につけ30分おく。ざるに上げて、5分ほどおいて水気を切り、いつもより少しかために5〜10%減らした水加減で炊く。10分蒸らす。
「久兵衛」ではにぎり用は魚介の新鮮な甘みを生かすために酢と塩だけのすし飯”しゃり”。火の通った具や巻きものには少し砂糖を加えた”甘しゃり”を使う。

すし飯の材料の目安
ご飯4杯分:米360ml(300G2合)、水320〜340ml、上白糖大さじ1、塩小さじ1弱、米酢60ml
ご飯6杯分:米540ml(450G3合)、水480〜510ml、上白糖大さじ1.5、塩小さじ1.5、米酢90ml
材料を合わせ、泡立て器でよく混ぜる。調味料が溶けにくい場合は少し温めても良い。炊きたけのご飯を飯台に移し、熱いうちに寿司酢を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜる。決して練らないこと。粘りがでると美味しくない。


ステーキの赤ワインソース

にんにく(1/2かけみじん切り)とエシャレット((みじん切り)を炒め、ポルト酒(80CC)と赤ワイン(100CC)を加え煮詰める。塩、こしょうで味を調え、仕上げにバター(50G)を入れてとろみをつける。好みでレモンのしぼり汁を少々加える。


ハンバーグのきのこソース

しめじ1パックをバターで炒め、塩こしょうし赤ワインとしょうゆ(大さじ1)と水溶き片栗粉を入れてとろみを付ける。


パルメザンチーズのリゾット

バター(大さじ2)を溶かし、米をそのまま(1CUP)入れて炒める。米に艶が出てきたら白ワイン(1/4CUP)を加え強火で水分がなくなるまで炒める。スープストック(コンソメスープの素で可、3CUP)を1CUPずつ水分がなくなるたびに1CUPずつ入れる。弱火で10分。少し芯が残る位でパルメザンチーズを加え好みで塩を入れる。


カマンベールチーズのフライ

カマンベールチーズは切り分け溶いた卵につけ、パン粉につけて140〜150度のサラダ油で揚げて、マーマレードジャムをつけていただく。


北京ダック

ダック
材料
フローズンダック1羽
砂糖水(湯1/2カップ砂糖大さじ1)
作り方
フローズンダッックは解凍し熱湯をかける。
250度のオーブンで30分。鉄板の油を取り、砂糖水をぬり、オーブンに再び10分入れる。もう一度砂糖水をぬり、さらに10分オーブンにいれてできあがり。


材料
小麦粉200g
熱湯2/3カップ
塩小さじ1弱
ごま油少々
キュウリ
ネギ
作り方
小麦粉に塩を加え熱湯を入れて手でよくこねる。ふきんをかぶせて30分そのままにする。直径3cmの棒状にし、2cmずつに切る。手のひらで平たくしてからめん棒で直径15cmの円にのばす。ごま油をひいたフライパンで両面焼く。
きゅうり、ねぎ(水にさらす)は千切りに切る。

タレ
材料
赤味噌40g
スープ大さじ3
おろしにんにく小さじ1
豆板醤小さじ1
砂糖大さじ6
しょうゆ大さじ2
ショウガ汁大さじ1
酢大さじ1
ごま油小さじ1と1/2
八角1片
作り方
材料を鍋に全部入れ、弱火でねりあげる。

※簡単北京ダック
焼き鳥の皮(タレ)を串からはずし、きゅうりとネギ(さらしたもの)の千切りとていめいじゃんをつけ、紀伊国屋で売っている北京ダックの皮で巻く


クレープシュゼット

クレープ生地(ふるった薄力粉250g、砂糖30g、卵4個、牛乳500CC、溶かしバター50g、バニラエッセンス少々)をだまができないように混ぜ合わせ冷蔵庫で2時間寝かせ、薄いクレープを焼く。無塩バター500gと粉砂糖400gをかき混ぜ、すりおろしたオレンジ5個分の皮と果汁を混ぜ込む。香りつけのオレンジキュラソ、グランマルニエ、キルッシュ、コニャックを加えクレープを入れてフランベする。


バレンタインデーのチョコ

ホワイトチョコ(ロッテのガーナや明治、森永の\100前後の板チョコ)3枚ぐらいを湯煎で溶かし、ピスタチオ、カシューナッツ、ココナッツ、アーモンドダイス(\99ショップなどでも手に入る)あればレモンピールを混ぜて小分けにして固める。ワインにも合う大人の高級チョコになります。


ザ・ロイヤルハワイアンのマイタイ

レモンとオレンジを各1オンス。アーモンド、ロックキャンディシロップ少々。オレンジグラカオ1/4ンス。ダークラム1オンス。マイヤーズラム1オンス。最後にパイナップルとテリーとミントの葉を添える。


ダイエットメニュー

野菜スープ
タマネギ1/2、セロリ5cm、キャベツ1/2、きのこ類1パックを適当な大きさに切って沸騰したお湯に入れ、コンソメスープの素を入れる。野菜が柔らかくなったらトマト缶1缶を入れ煮る。塩・こしょうで味を調えパルメザンチーズをふる。

お吸いもの
一番だしを作る。昆布8センチくらいをさっと拭いて水5カップで弱火に10分。沸騰直前に昆布を取り出し沸騰させる。水100CC加えかつお節20グラム(一握り)入れ、さらに水100CC加えかつお節がそこに沈むまで3分待って漉す。この一番だし5カップに塩小さじ1、薄口しょうゆ小さじ1/2、酒小さじ1を入れ吸い物を作り、かまぼこ、鶏のささみ、三つ葉山盛り 、ゆずを入れる。

こんにゃくのピリ唐
こんにゃく2枚(450g)を下ゆでし手でちぎり、から煎り。ごま油大さじ1でこんにゃくを炒め、砂糖小さじ2、しょうゆ大さじ3,、みりん、酒は各大さじ2、赤唐辛子(輪切り)1本加え、煮る。

水菜と油揚げの煮ひたし
水菜1束はざく切り。油揚げ1/4枚は油抜きして細かく切る。水4カップにだしの素を入れ、しょうゆ大さじ2、塩小さじ1、で煮る。好みで七味や粉山椒を。

もやし炒め
もやし2袋はごま油大さじ1で強火で炒め、顆粒トリガラスープ小さじ1、塩、白こしょうで味を調える。

もやしのナムル
もやし1袋は塩を入れた熱湯でさっとゆで水を切る。しょうが、にんにくのすりおろしを入れしょうゆ小さじ1、砂糖小さじ1/5、ごま油小さじ1/4を混ぜる。

青梗菜と油揚げの煮浸し(小松菜でも)
青梗菜400gはざく切り。油揚げ1/4枚は油抜きして細かく切る。だし1カップ、しょうゆ小さじ6、みりん小さじ2で煮る。

中華がゆ
米1カップに水8カップ。トリガラスープの顆粒と塩小さじ1を入れ40分炊く。

たらこと白滝の炒り煮
白滝1袋は熱湯であく抜き。たらこ1腹(2本で1セット)は包丁の背でしごきだし白滝と合わせる。酒、砂糖、各大さじ1、塩少々で1分レンジへ。

大根とシーチキンのサラダ
大根1/3は細切りし塩でもんで水を切る。ノンオイルのシーチキン缶1缶の水を切り、大根と合わせる。カロリーカットのマヨネーズと牛乳少量であえ、こしょうする。

豆腐
・青じその細切りをたっぷりかけてつゆの素をかける。
・ネギの小口切りとおろし生姜につゆの素をかけてレンジで温めて


世界最高峰の紅茶と日本茶

高級レストラン御用達(トゥールダルジャン・ロオジェ・アピシウス・レカン・エノテカピンキオーニ)紅茶専門店
「リーフル ダージリンハウス」 中央区銀座5−9−17 рO3−6423−1851 11時〜20時 無休
http://www.leafull.co.jp/
伊勢丹新宿店B1F プラドーエピスリーでも取り扱いあり 
ダージリン ダルボ農園 ¥3,150/50g

日本茶
つちや農園
静岡県 рO547−56−0752 http://www.tsuchiya-nouen.com/
川根茶 新茶 ¥2,400/100g

ワイン
お勧め書籍
ワインの練習(エチュード)/山幸雄/光文社


「お鮨」の基本
お鮨やさんでの会話は、好きなネタの話からでOK。まず、お店に情報を伝え、自分をわかってもらうことが大切。場数を踏めば高級なお鮨やさんも怖くない。鮨は「さらし」といって、目の前で料理するもの。だから、結局、人間関係。お客さんのこともよく見えているし、結構話も聞こえている。連れだけではなく、お店との会話も大切にそして楽しめればお鮨はもっと美味しくなる。
予約時の「電話の内容」は大事。電話でいろいろ言っておく方がそれに合わせてくれる。できれば電話は営業中は避け、午後2時すぎなどお店が暇な時間にかけるといい。
香水が強い人、声が大きすぎる人は×。
出されたお鮨はすぐ食べる。「ネタは常温、シャリは人肌」で食べるのがベスト。
ゆでたての車海老は香りがあって格別。
白身の代表ひらめは、熟成させることが可能。
青い背の魚は塩と酢で締めると旨みを感じる。
まぐろは青森の大間港が有名。
いくらの軍艦巻きは「銀座の久兵衛」が元祖。
鮨には江戸前鮨と海鮮鮨がある。江戸前は酢飯に合うようにネタに手間をかける鮨。海鮮はネタのフレッシュさを楽しむ鮨。
「脂がのる」「旨みがある」など、魚にはそれぞれの”時季”がある。なかには一年に何度か旬が訪れる魚もある。ひとくちに「かれい」といっても、種類が違えば旬も違う。「食べ時」の魚を覚え、貴重な四季を味わうといい。
 春・とり貝、ほたて貝、あさり、はまぐり、みる貝
 夏・しんこ、いか、さんま、うに、たこ、あわび、あなご
 秋・けいじ、さごし(さわら)、さば
 冬・まぐろ、ぶり、あら、いくら、かき、白子、こはだ